Il Filone Candito
Una sfoglia di pane briosciato, un sottile strato di marmellata di albicocche, ciliegie candite (verdi, bianche e rosse), il tutto arrotolato e guarnito con uno strato di marzapane e una spolverata di zucchero a velo.
Il Filone Candito è un dolce “ricchissimo” (ricorda un po' lo strudel), è stato ideato da nonno Ernesto Pandolfini intorno agli anni 30 del 1900 e ancora oggi viene sfornato tutti i giorni al Biscottificio Mattei, in via Ricasoli a Prato.
L’ispirazione per questo dolce ha la sua origine in una preparazione ottocentesca, ideata da fornai fiorentini e pratesi per omaggiare il Re e l’Italia (per questo motivo vengono utilizzati canditi di tre colori) : la Corona Candita. (Per la ricetta della corona si rimanda al libro “Bisenzio tradizioni e cucina” di Umberto Mannucci).
Nonno Ernesto riprese l’antica ricetta e ne fece una sua particolare interpretazione. La pasta è sempre pan brioche, che viene steso in sfoglia come si faceva per la corona, ma il nonno l’arricchì con un sottile strato di marmellata e una volta distribuiti i canditi tricolore (nel filone in abbondanza rispetto alla corona) l’impasto viene girato e chiuso ai lati e arricchito con pasta di mandorle e zucchero a velo.
Fra gli aneddoti di bottega ce ne sono diversi legati proprio a questo dolce, in particolare all’uso diverso di chiamarlo, è capitato infatti che entrassero clienti e domandassero del “pan con gli occhi” o del “coccodrillo”, del “dolce semaforo” o del “panfrutto”, o anche nelle versioni più semplici: “treccia candita” o “tronco candito”, “tronco della felicità”... ci è voluto un po' prima che le commesse realizzassero di che prodotto si trattasse e i sorrisi e le piccole risate accompagnavano la felice riuscita dell’acquisto.
Purtroppo e per fortuna questo dolce ha una vita breve se si vuole gustare al massimo della sua espressione (la scadenza sull’etichetta riporta un termine preferibile per consumarlo), ma se vi capita di riceverlo anche dopo alcuni giorni che è stato prodotto, non disprezzatelo e provate a tagliarne una fette e tostarla.
Oppure, come a volte facciamo anche noi a casa Pandolfini, in occasione di qualche aperitivo improvvisato: tagliate il filone a fette non troppo spesse poi di nuovo a metà, spalmate di un sottilissimo strato di senape e guarnite con una fettina di pecorino semi-stagionato, allora sentirete che al gusto, non c’è con-fine :)!
