I mulini di Prato e i grani antichi

Non tutti sanno che... la città di Prato sorge in mezzo ad una vallata e si è sviluppata lungo le rive del fiume Bisenzio. (il Bisenzio nasce nell’appenino Tosco-Emiliano e confluisce nel fiume Arno dopo 47 Km di viaggio). L’acqua di questo fiume ha rappresentato una parte importantissima nella storia e nello sviluppo di Prato; essa era fatta confluire in vari canali (gore) che attraversavano tutta la città. L’acqua del fiume serviva a muovere le pale di molteplici mulini (solo nella zona del serraglio nella metà del 1800 se ne contavano ancora 15) che con le loro macine a pietra rendevano i grani antichi una semplice e ottima farina.

I mulini e il lavoro del Mugnaio hanno rappresentato per molti secoli la sintesi della vita economica del nostro territorio e in seguito hanno costituito la forza motrice dei primi insediamenti tessili, (le gualchiere) progenitori delle industrie moderne. Ma questa è un’altra storia…

Oggi si sono riscoperti i grani antichi che venivano coltivati nella maggior parte dei campi della provincia pratese ed i forni che usano queste speciali farine possono fregiare le loro forme di pane con uno speciale Bollo (il Gran Prato), come avveniva nel passato, chi produceva il pane doveva dichiarare la quantità, i pesi e marchiare il proprio pane con un sigillo particolare.
La “Bozza” di pane pratese è conosciuta fin dal medioevo anche fuori le mura della città.

Nell’Ottocento lo stesso Antonio Mattei faceva arrivare a Firenze il pane prodotto nel suo forno.
Nonno Ernesto Pandolfini ancora negli anni ‘20 e ‘30 del 900 fa riferimento alla vendita del pane ai negozi Fiorentini. Alla tradizione del pane è strettamente legato il “Cantuccio“ di Prato, quello aromatizzato all’anice e antesignano di quello che oggi chiamiamo “cantuccio” e che di fatto è una ricetta davvero diversa, ossia: pasta di pane (farina, acqua, lievito, sale) con aggiunta di pochissimo zucchero e anice. Una sorta di grossa fetta di pane tostata, prodotta dal nostro forno ancora oggi ed in vendita nei negozi del Biscottificio Antonio Mattei di Prato e Firenze.

Noi consigliamo di gustarla leggermente riscaldata (in forno o tostapane) e condita semplicemente con olio sale e pepe, ma si presta anche all’abbinamento con formaggi morbidi e prosciutto crudo, una vera delizia dai sapori antichi ed autentici da provare se avete occasione di passare a visitare i nostri punti vendita!