Viaggio nel tempo: ieri e oggi nel Biscottificio Mattei

Una giornata dietro le “quinte” del biscottificio Antonio Mattei.

Ore 5:00 Mauro (da noi chiamato Maurino) è il primo che entra, accende tutte le luci, mette in funzione i forni, indossa gli abiti da lavoro - per tutti uguali e rigorosamente bianchi -, comincia le preparazioni: prende l’impasto della “salute” (nostro Pan Brioche) preparato e messo a lievitare il giorno precedente; Ore 5:30 lo raggiungono Maurone, Marco, Micaela e danno forma alle brioche e ai filoni briosciati, che vengono disposti su teglie e messi nuovamente a lievitare; alle ore 6/6:30 arrivano anche Daniele, Claudio poi Leonardo, Vittorio, Lorenzo, Pablo e Andrea (non sempre in quest’ordine).

Mentre Daniele prepara l’impasto per i Pan di Ramerino, Vittorio si appresta al confezionamento, stampa le etichette, insacca i "Biscotti della Salute", predispone i sacchetti e le scatole per la produzione della giornata, gli altri invece si adoperano nelle altre preparazioni: ore 6:15 la preparazione dei Filoni Canditi per i quali viene usato lo stesso impasto di base delle brioche, tirato in lunghe sfoglie poi tagliato, ogni pezzo viene spalmato con marmellata di albicocche e guarnito con ciliegie candite di tre colori, poi arrotolato e adagiato su teglie, Claudio si occupa della guarnizione superiore, che consiste in uno strato di marzapane e una spolverata di zucchero a velo; verso le 6:30/6:45 ci si dedica agli impasti delle Mantovane, fino a qualche mese fa ci pensava Beppe (buona pensione Beppe!!!) adesso è Maurino che coordina questa preparazione. Daniele nel frattempo pensa a quella dei Biscotti di Prato alla mandorle;

Ore 7:30 le brioche vengono indorate alcune incise e guarnite con lo zucchero e infornate, anche i pan di ramerino vengono cotti, pronti per essere sfornati dopo una mezz’ora circa. I Cantucci all’Anice vengono tostati. Alle ore 7:30 entra Beatrice (anche se alle 7 è già qui! Grazie Bea) alle ore 8,00 arrivano: Sabrina, Sabrina Giraldi, Tommaso, Luca (quest’ultimo a volte alle 6 dipende dalle consegne che deve fare). Alle ore 8:20 entra Caterina, alle 8:30 Angela, la prima ad arrivare in ufficio. Alle ore 9:00 arrivano Rovena, Cristina, Vania, Filippo e Carlotta.

Ah dimenticavo la cosa più importante: verso le 8 comincia la filonatura dei biscotti, che lasciati riposare e poi indorati, usciranno dal forno, come ogni mattina, verso le 9,00 e... IL PROFUMO inonda il laboratorio e corre fuori per le strade, va a prendere i clienti per il naso... per la gola... e li invita ad entrare in bottega!

Letizia Pandolfini