Un filo d'olio

La parola filo si usa anche in senso figurato per descrivere una piccola porzione, oppure la modalità in cui un ingrediente deve essere aggiunto all’impasto, il filo che fa l’olio quando si versa…appunto.
È così che si usa fare al biscottificio Mattei nella preparazione dei nostri Pan di Ramerino.

L’autunno è in Italia una stagione di raccolti: I mesi di Settembre e Ottobre sono dedicati alla vendemmia, Ottobre e Novembre sono invece i mesi della raccolta delle olive che vengono portate al frantoio. In Toscana c’è un dolce tipico che unisce entrambe questi preziosi ingredienti- Uva e Olio: il Pan di Ramerino.

Al Biscottificio Mattei c'è Daniele che da più di 20 anni si occupa della preparazione dei Pan di Ramerino; alle 6 di mattina, quando arriva, comincia a preparare gli ingredienti:

Farina di grano tenero, Acqua, lievito, Uva passa, (o Zibibbo), Olio, Zucchero, Ramerino (Ramerino è il nome che usiamo in Toscana per il Rosmarino) e sale.

Proprio stamattina mi sono fatta raccontare nei dettagli il procedimento.

Mescolare acqua e lievito, aggiungere parte della farina, poi zucchero, sale, e Rosmarino, amalgamare e aggiungere olio a filo molto lentamente e uvetta poi aggiungere la farina restante e mescolare bene. L’impasto deve risultare molto morbido. Si lascia riposare un poco, nel frattempo si preparare una teglia con carta forno, poi si procede facendo della palline di circa 100g l’una che si adagiano ad una certa distanza l’una dall’altra; a questo punto, si schiacciano con il palmo della mano e si fanno due incisioni leggere a croce, si mettono a lievitare per circa un’ora, e poi in forno a 230° per 15 minuti circa.

A me piacciono ben cotti e croccanti, così, le poche volte che ho aiutato Daniele a farli, l’impasto l’ho schiacciato ben, bene e ho fatto finta di dimenticarmeli nel forno due minuti in più. Erano ECCEZIONALI i!!

Letizia Pandolfini

P.S. Il Pan di Ramerino può fare al caso vostro se, come me, amate la colazione non troppo dolce. Li sforniamo tutte le mattine dal martedì alla domenica, alle 8,30 li trovate già nella vetrina della nostra bottega in via Ricasoli a Prato.